ヨシダコーポレーション

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チーズの豆知識

頭に美味しいチーズの話

誕生

旧約聖書の時代には、すでにこの世に登場していたチーズ。チーズの歴史は、数え切れないほど長く、謎に満ち満ちているのです。

人類がチーズを食べるようになったのは、一体いつ頃からなのでしょうか。
一説に、チーズの歴史は1万年以上ともいわれています。
実際の話では、 6千年前に書かれた旧約聖書の「サムエル記」にチーズに関する最古の記述があり、
紀元1世紀のギリシャや、ネロやシーザーがいた古代ローマには、有名なチーズがあった事実が知られています。

また、紀元前3500年頃のメソポタミア時代の石版画装飾にも、 乳製品らしきものをつくっている図が見られ、
チーズに近いものが存在していたのでは、と想像されています。
チーズの起源説にはとにかくたくさんの言い伝えがありますが、
最も有名な話といえば、アラビア民話の「カナナとチーズ」です。

アラビアの商人カナナが旅に出ようと、羊の胃袋を干して造った水筒に山羊乳を入れ、
ラクダの背にくくりつけました。 旅の途中で喉が乾き、その水筒を開けてみると、なんと、
中の山羊乳は 白く固まっていました。それを食べてみるとなんともいえない美味しさだったというのです。
その白く固まったものこそが、現在のチーズの基だというお話です。

いずれにしてもチーズの発祥はそんな偶然のイタズラではないかといわれ、
「元祖チーズ」はその後、ミルクの保存法として、また美食の友として、
さまざまな国に広がっていったのでしょう。
現在、数千種類もあるといわれるナチュラルチーズ、その誕生の物語はまだまだ多くの謎に包まれ、
さまざまな伝説に彩られているのです。
 

分類

チーズの種類は多種多様

チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。
ナチュラルチーズは、原料の乳を乳酸菌やレンネットの働きで固まらせたもので、硬さによって大きく4つに分類されます。
水分を多く含む短期熟成タイプの軟質チーズ、中身がしっとりしてやわらかいのが特徴の半硬質チーズ、半硬質タイプより水分の少ない重量のある硬質チーズ、そしてチーズの中で最も硬く長期間保存が可能で長く熟成させる超硬質チー ズがあります。
また、熟成方法によって、熟成させないフレッシュタイプ、白力ビや青カビによって熟成させるタイプ、表面に菌を植えつけ、繁殖した菌をワイン等の地酒で洗いながら熟成させるタイプ、乳酸菌やプロピオン酸で熟成させるタイプなどがあります。

ナチュラルチーズ
軟質チーズ
半硬質チーズ
硬質チーズ
硬質チーズ
 

チーズが出来るまで

チーズ誕生物語

世界各国で愛されている「チーズ」は、一体どうやって生まれるのでしょうか?
チーズづくりはまず、乳をレンネット(凝乳酵素)の働きで凝固させることから始まります。
この凝固した塊をカードと呼び、型に入れた後、圧をかけ、水分であるホエイ(乳清)を排出します。
その後塩水に漬け込んだ後(カードに直接加塩するものも有る)、塊を一定の温度と湿度のある部屋で、ある期間放置しておくと、
乳酸菌や微生物群の酵素の作用で塊中の蛋白質や脂肪がアミノ酸や脂肪酸に分解されてチーズ独特の風味と組織を形成していきます。
これが発酵、熟成と呼ばれる過程です。
熟成された塊は乳中の栄養成分を凝縮し、さらに人間の体内で消化吸収しやすく変化させ正に完全栄養食品と呼ぶに相応しいチーズヘと変貌を遂げるのです。

NATURAL
PROCESS
 
ナチュラルチーズ・プロセスチーズ加工とミルクパウダー製造の2つのジャンルで、それぞれに多彩な製品を展開するヨシダコーポレーション。
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