ヨシダコーポレーション

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チーズは毎日食べたい自然の健康食品

チーズやワインに関する素朴な疑問にお答えします。
当HPに寄せられた質問をもとにして作成してみました。
身近な疑問から専門的なものまであります。お役に立てればと思います。
A.
冷凍してあったチーズを食べる時、包丁で切るとポロポロになってしまって上手に切れません。
これは食べても大丈夫ですか?
 
A.
パスティーフィラタ製法(蛋白質を熱変性させる)で作られるモッツァレラタイプ以外は冷凍するとチーズの組織がこわれます(組織がモロくなる)。
風味、食感を別にすれば食べて 問題ありません。
 
A.
冷凍したチーズはどうやって食べたら美味しいですか?
 
A.
自然解凍して、加熱調理に使用して下さい。
 
A.
チーズを入れた卵焼き、大好きですが切った時トロリと出てくるし、お弁当箱の中ではみ出たりします。
加熱しても溶けて出てこないチーズはありませんか?
 
A.
プロセスチーズ(但しメルティータイプを除く)なら溶け出しません。
 
A.
チーズはたくさん食べたいけれど、エンゲル係数が上がってしまうのが気になります。
少量でも味わいの変わらない料理を教えてください。
 
A.
パルメザンのようにして風味の強いチーズを粉におろして少量振り掛けるような使い方をすれば効果的です。
練り込み使用は大量にチーズを使っても風味が解り難くなる傾向があります。
 
A.
白カビタイプ、青カビタイプ等ありますが、食べてもいいカビといけないカビはありますか?
 
A.
もともとそのチーズに植えつけられたカビ以外のものは避けた方が無難です。
 
 
A.
チーズってどうして溶けるの?
 
A.
溶けないものもあります。チーズの蛋白質はほとんどがカゼインです。
カゼインは強い粘着力を持っていて、これが糸をひく要因になります。ナチュラルチーズを加熱すると、カゼインを形成しているアミノ酸の鎖(ポリペプチン)がほぐれ、これをひっぱることで鎖がからみあってつながり、糸状に伸びるのです。
プロセスチーズは、すでに一度加熱して溶かしてあるので、熱を加えると軟らかくはなりますが、溶けることはありません。
とろけるタイプのプロセスチーズは、普通のチーズよりも熱のかけ方が少ないので、加熱すると溶けますが、ナチュラルチーズのように糸は引きません。
 
A.
カマンベール等は中心部分から熟成が始まりますが、なぜ中心からなのでしょうか?
 
A.
表面は皮になってしまう為に中心部分が乳酸菌の醗酵に適した条件になるからです。
 
A.
チーズダイエットって出来ますか?
もし出来るならやり方も教えてください。
 
A.
その人ごとに条件が違うので一言では難しいです。ただチーズは繊維質とビタミンCが足りないだけでその他は完全栄養バランスだといえることです。
炭水化物を余りとらずに、野菜(繊維質)と果物(ビタミンC)とチーズを上手く食事に取り入れたらよいのではないかと思います。
 
A.
同じ名前のチーズでも、原産国の異なるものがありますが、何か違いがありますか?
 
A.
チーズの名前は原産地名に由来するものが多く、それがいまや世界的に広まった為に本来関係ない所で作られたりしているのが実状です。
つまりオリジナルかそうでないかの違いで例えば原料のミルクがオランダ産かオーストラリア産かといった感じです。
 
A.
賞味期限を何ヶ月も過ぎていても、カビが生えていなければ食べてもいいのですか?
 
A.
一概には言えません。カビは劣化とは違うので表面のカビを除けば十分食べられる場合が多く、逆にカビが生えてなくても変化している場合も多々あります。
 
 
A.
銀紙に包んであるベビーチーズ。子供に食べさせると、市販のものは食べなかったのに生協のものは
「おいしい」と喜んで食べます。なにか違いがあるのでしょうか?
 
A.
プロセスチーズのメーカーは数社しかありません。原料のナチュラルチーズも各社ほとんど同じです。
風味の違いは工程中の加熱条件と塩分が大きく左右すると思われます。
 
A.
カッテージチーズってどんな味?すっぱいの?からいの?
 
A.
ヨーグルトに近いです。
 
A.
外食中にチーズが洋服に付いてしまった時、臭いを消して目立たなくする方法はありますか?
 
A.
チーズの蛋白質に臭い成分が凝縮されているので、蛋白質を酵素分解(洗剤のCMで良くありますよね)しない限り無理だと思います。
 
A.
パンを作る時にはどんなチーズを入れたらいいですか?
生地全体にチーズのぶつぶつが残らないようにするにはどうすればいいでしょうか?
 
A.
意図するところによって違います。 チーズの外観を焼成後も残したいならプロセスチーズ、又はパルメザンの様なものがベターでしょう。
ナチュラルのゴーダタイプのチーズも表面にトッピングした部分は残りますが、生地に練り込むと溶けて生地と一体化してしまいます。
 
A.
そのままで食べるのと溶かして食べるのとでは栄養価は違いますか?
体に良いのはどちらですか?
 
A.
ほとんど変わらないと思います。
 
 
A.
輸入チーズはどうしてこんなに高いのですか?
同じ商品でもスーパーより百貨店のほうが高い気がするのですが・・・
硬質チーズと軟質チーズの違いはなんですか?食べ頃の違いはありますか?
 
A.
輸入チーズ、特に空輸物は航空運賃が全体の価格のかなりの部分をしめます。
また日本に通関する時点で関税が29.8%その他消費税8%と商品以外のコストが大部分です。
スーパーと百貨店の価格の違いはその他の商品と同じ理由だと思います。
硬質、軟質の違いは水分の含有量で前者は長期熟成タイプが多く、後者はフレッシュタイプが多いです。
 
A.
国産のチーズと外国産のチーズではどう違うのでしょうか?
 
A.
国産は外国産(オリジナル)のコピー又はその亜流と考えてもらえばいいでしょう。
 
A.
フレッシュモザレラは水に浸かっていますが、この水は何ですか?もし残りを保存する場合には、
また水に浸からせたほうがいいですか?
 
A.
乳清(ホエイ・・・チーズを作るときの副産物で固型分以外の水分)に塩を加えたものです基本的にフレッシュモザレラは使い切って下さい。
どうしてもの場合は水を切って冷蔵庫で1日位なら味は変わりません。
 
A.
シェ−ブルチーズに灰のまぶしてあるものがありますが、この灰って食べてもいいの?
ちなみに何の灰ですか?
 
A.
問題ありません。
ポプラの木炭の粉です。もともとは虫よけの為につけられていたようですが、のちに山羊乳特有の酸味を和らげ、熟成に必要なカビを呼ぶために利用されるようになりました。
以前はブドウの葉を燃やした灰を使っていましたが、今はポプラの木炭粉を使うのがほとんどです。
 
A.
ワインの辛口、やや辛口、やや甘口、甘口の基準は?
だいぶばらつきがあるような気がします。
 
A.
ワインの辛口、甘口というのは白ワイン又、ロゼワインの基準です。 その基準は糖度によります。
 
 
A.
発泡ワインと発泡じゃないのがあるのはなぜ?
 
A.
白、ロゼワインの中には発泡性のものがあります。
有名なものではフランスのシャンパンがありますが、他にもイタリアのスプマンテを始め種類も豊富です。
難しい事を別にすれば瓶詰後に中で醗酵により炭酸ガスがでるかどうかの違いです。
シャンパンは意図的に糖分と酵母を加えて二次醗酵、すなわち炭酸ガスがでるように作っています。
 
A.
赤ワインは全体的に渋い感じがします。
渋くない赤ワインはあるのですか?
 
A.
ブドウの皮や種子(白ワインはそれらを取り除いている)に含まれているタンニンという成分により渋みを感じます。
一般的に長期熟成タイプ(フルボディタイプ)ほどタンニンが多く渋みも強く感じ、ミディアム(中間)、ライトボディ(早飲みタイプ)となるに従って渋みが少なくなります。
安価なテーブルワインは渋みをあまり感じないと思います。
 
A.
自分でぶどうから果実酒を作ってはいけないって聞いた事があるけれど
どうしてですか?
 
A.
法律で認められておりません。
 
A.
ワインビネガーってワインから造った酢と聞きましたが、日本の酢を使った時と料理の味にどう違いがあるの?
「料理酢」はあるのにどうして「料理ワイン」はないの?
 
A.
やはり原料由来の特徴がでるのではないでしょうか?因みにワインは保存が悪いと最悪の場合酢になってしまうのを御存知ですか?
なお、料理ワインは販売されております。
 
A.
料理酒は少量で使うことが多いのにワインはどうしてドボドボと大量にいれてもいいの?
 
A.
それらを利用する料理の種類、料理の生まれた文化的背景ではないでしょうか?
イタリアンやフレンチでは確かにワインを大量に使用する料理が多いですが、日本料理でも種類によってはドボドボと使用して(特にお店では)いるようですよ。
 
A.
ねじブタのワインとコルク栓のワインの違いは?
 
A.
熟成による味の変化を楽しめるレベルのワインは全てコルク栓です。何故ならワインはコルクを通して呼吸をしているからです。
ねじブタのものはガブガブと飲んだり、料理用として使われる安価なものです。因みにコルクの長さが長い程高価なワインだといえます。
 
 
ナチュラルチーズ・プロセスチーズ加工とミルクパウダー製造の2つのジャンルで、それぞれに多彩な製品を展開するヨシダコーポレーション。
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