ヨシダコーポレーション

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代表的なチーズの種類と特長

日々熟成が進むナチュラルチーズは、乾燥と高温を避けなければいけません。
直射日光はもちろん厳禁。できれば摂氏5度〜10度、湿度は80%〜85%に保つのが理想です。
食べ残しはラップに包んで、冷蔵庫の野菜室に保管するのがベター。
また、匂いを吸収しやすいので、匂いの強いものと一緒にはしないようにして、
清潔なぬれぶきんをかけて密閉容器に入れるのが理想的な保存方法です。

フレッシュタイプ

白カビタイプ

青カビタイプ

ウオッシュタイプ

シェーブルタイプ

セミハードタイプ

ハードタイプ

プロセスチーズ

フレッシュタイプ

熟成させず、新鮮な作りたての味を楽しむチーズ。
そのままはもちろん製菓材料として欠かせない。
クリームチーズも含む。
保存方法

ケースやパッケージのまま冷蔵庫へ。冷凍は不可。
開封後は1週間以内に食べるのが理想的。

食べ頃

新しいものほど美味しい。開封後は匂いを吸収しやすく、痛みやすいので早めに食べる。

商品例
製品名 規格 乳種 特徴
マスカルポーネ 500g×8 牛乳 ティラミスにも使われるクリーミーチーズとして有名。乳脂肪が高く(固形分80%)、生クリームに近い。ソースやデザートに…。
フロマージュ・ブラン(40%) 500g×6 牛乳 牛乳を酵素で固め、水分を抜いただけのシンプルなフレッシュチーズ。パンに塗ったり、ディップ、デザートに。
フロマージュ・ブラン(0%) 500g×6 牛乳 脱脂肪からフロマージュブラン。ヘルシーメニューには欠かせないフレッシュチーズ。
ブリア・サバラン 150g×6 牛乳 フランスの美食家ブリア・サバランの名に由来するノルマンディー産のフレッシュチーズ。気品あふれるクリーミーな味わい。
リコッタ 250g×8 牛乳 ホエイ(乳清)を利用して作られる。なめらかな口当たりで、ほのかなミルクの甘みが特徴。ラビオリの具に使われるが、デザートにも良い。
モッツァレラ(ブッファラ) 150g×10 牛乳 水牛の乳から伝統的製法によって作られた本格的なフレッシュモッツァレラ。マイルドながらミルクのコク味が楽しめる。
モッツァレラ(バッカ) 125g×12 牛乳 淡いミルクの風味が素材を引き立てる。スライスしたトマトを重ねるカプレーゼや、本格イタリアンピッツァには欠かせない。
Aブルサン・ポアブル 150g×12 牛乳 乳脂肪を約70%含むクリーミーなソフトチーズ。粒胡椒(ブルサン・ポアブル)・にんにくとハーブ(ブルサン・アーユ)が練りこまれている。
Bブルサン・アーユ

白カビタイプ

表面が白いカビに覆われたチーズ。
カマンベールに代表されるソフトでクリーミー、ほど良いコクが特長。
熟成期間は短い。
保存方法

ラップに包んで冷蔵庫の野菜室か、濡れぶきんを敷いた密閉容器で冷蔵庫へ。
乾燥が禁物。

食べ頃

無殺菌タイプは3〜4週間が食べ頃。殺菌タイプは新しいほど美味しい。

商品例
製品名 規格 乳種 特徴
バラカ 200g×6 牛乳 馬蹄形という名前の幸運を呼ぶといわれるチーズ。ふんわりとした白カビに覆われた見た目の美しいクリーミーなチーズ。
ブリード・モー 2.8kg×1 牛乳 チーズ好きなフランス人がチーズの中から最後に一つのみ選ぶとしたらブリード・モーだといわれている。
カマンベール・イズニー 250g×12 牛乳 伝統的な製法により作られたAOCの規格の最高級カマンベール。
ペレユジン・カマンベール 240g×12 牛乳 フランス・ノルマンディーのカマンベールチーズの中から当社がおすすめする一品。上品なコクとクリーミーな風味が絶品。

 

青カビタイプ

ブルーチーズの名で知られる青カビで熟成させるタイプ。
牛乳や羊乳を原料とし、強めの塩味と個性的な風味が特長。
切り口に青カビの特有な模様が見られる。
保存方法

白力ビ同様、乾燥を避けて保存することが大切。

食べ頃

ロックフォールなどは、製造後3ヶ月から長いもので5〜6ヶ月。

商品例
製品名 規格 乳種 特徴
フルム・ダンベールAUV 2kg×2 牛乳 オーベルニュ地方で作られるブルーチーズ。マイルドでクリーミーな風味から「高貴なブルー・チーズ」と称されている。
ゴルゴンゾーラ
(ドルチェ)、(ピカンテ)
1.5kg×2 牛乳 クリーミーなブルーチーズ。パスタのソースに利用したり、バローロ、バルバレスコ等のワインと組み合わせオードブルとして最適。
ブレス・ブルー 150g×10 牛乳 ブレス地方産の白カビに覆われたマイルドなブルーチーズ。オードブルに良い。甘口のソーテルヌ、軽めの赤ワインとマッチする。

ウオッシュタイプ

表面に菌を植え付け、繁殖した菌を
ワインなどの地酒で洗いながら熟成させる。
表面は固く特有の香りを持ち、中はねっとりと柔らかいのが特長。
保存方法

乾燥を防ぎ、ラップに包んで湿度の高い冷蔵庫の野菜室へ。
熟成すると柔らかくなるものとそうでないものなど様々。

食べ頃

目安は購入後4〜8週間。

商品例
製品名 規格 乳種 特徴
ポンレベック 220g×6 牛乳 わらの跡がついた表皮に覆われていて。内部はねっとりしたクリーム状。熟成につれてウォッシュ特有のコクが楽しめる。
ラミ・デュ・シャンベルタン 250g×6 牛乳 オレンジ色の表皮はねっとりして強い香りを持つが、中はクリーミーで独特の深い味わいが楽しめる。重厚な赤ワインに合う。

 

シェーブルタイプ

シェ−ブルとは仏語で山羊のこと。
独特のシャープなコクと個性的な味や香りが特長。
保存方法

乾燥を防いで保存するが、ラップはピチッと包まず、空間を持たせて包むこと。

食べ頃

作りたてから完熟(4〜5週間)まで、どの状態でもそれなりに楽しめる。春〜秋頃が旬。

商品例
製品名 規格 乳種 特徴
バランセ 250g×6 山羊乳 ロワール川流域バランセ周辺で作られる。さわやかな風味は辛口の白ワイン、又は軽めのフルーティな赤ワインにも合う。
サントモール 200g×6 山羊乳 熟成と共にシェーブル特有のシャープな風味が楽しめる。辛口の白ワイン、特にサンセールとは最高のマリアージュとなる。
サントモール・ドゥ・トウーレーヌ・サンドレ 250g×10 山羊乳 全体の表面に木炭の粉をまぶしてあるが、中は真白。味わいはさわやかな酸味を感じるがマイルド。
サントモール・フェルミエ 240g×10 山羊乳 フェルミエとは農家製チーズを示す。木炭の粉をまぶしたサントモールはプレーンのものよりマイルド。
シャビ 100g×12 山羊乳 フレッシュでさわやかな風味。口の中に入れると、クリーミーながら山羊乳特有のシャープなコクも感じられる。
クロタン・ドゥ・シャビニョール 60g×12 山羊乳 クロタンとは羊や馬の糞という意味。その形、名前とは裏腹に、クリーミーでコクのある味わいは辛口の白ワインにピッタリ。

セミハードタイプ

弾力のある生地で水分が少なくマイルドな味わいのものが多い。
そのまま食べても、加熱調理にも溶けやすく
利用価値の一番広いチーズ。
保存方法

あまり神経を使わず保存できる。ラップに包むか、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

食べ頃

短いものは4〜6ヶ月。長いものは2年。熟成はゆるやかに進む。

商品例
製品名 規格 乳種 特徴
ステッペン 約3kg×4 牛乳 別名ドイツモッツァレラと呼ばれ、ピッツァやグラタンに利用される。加熱時の焦げ目はあまりつかないが、糸引きは良い。
デンマーク・モッツァレラ 約2.3kg×8 牛乳 デンマーク産。マイルドながらミルクのコクを感じさせる。あらゆる調理において使いやすさに定評がある。
ゴーダ 4kg×4 牛乳 ミルキーでマイルド。そのままオードブルを始め、加熱調理とオールマイティーなチーズ。
12kg×1
エダム 約1.55kg×6 牛乳 別名赤玉チーズと呼ばれ、粉におろしてソースの味付けやチーズケーキの材料として幅広く利用される。
エダム・アンワックス 約1.55kg×6 牛乳 赤玉からワックス(赤いロウでできた皮)を除いて真空パックしてある。大量に利用する際には便利。
エイジド・チェダー(2〜4年熟成) 2LB、約20kg 牛乳 カナダ産。カナダ北東部の厳選された牛乳から特別に作られるカナダパルマラット社の長期熟成チェダー。イギリスのチーズコンクールでは4年連続金賞受賞。
エメンタール 約3.5kg×4 牛乳 チーズフォンデュ、グラタンに最適。プロピオン酸醗酵による大きなチーズアイ(穴)が特徴。ナッティ―な風味。
グリュイエール 約2.5kg×5 牛乳 エメンタールと共にスイスを代表するチーズ。チーズフォンデュには絶対欠かせない。ナッティ―な風味でシャープなコクがある。

 

ハードタイプ

チーズのなかで最も硬く、長期保存が可能なタイプ。
長く熟成させるため、タンパク質が旨味成分アミノ酸に分解され
固い組織のなかに濃厚なコクがギュッと詰まっている。
保存方法

セミハード同様、ラップに包むか、密閉容器で冷蔵庫へ。

食べ頃

短いものは4〜6ヶ月。長いものは3〜4年。熟成はゆるやかに進む。

商品例
製品名 規格 乳種 特徴
パルミジャーノ・レッジャーノ 約37kg 牛乳 熟成期間は2〜3年。ミルクの美味が凝縮されたチーズの傑作。余りにも有名なイタリアチーズの王様。
グラナ・パダーノ 約36kg 牛乳 熟成期間は1〜2年。パルミジャーノレッジャーノに較べるとややマイルド。リゾット、パスタ、カルパッチョ等に欠かせない。
ペコリーノ・ロマーノ 約20kg 羊乳 世界最古の歴史を持つチーズ。ペコリーノとは羊乳のチーズのこと。スパゲティカルボナーラは本来このチーズを粉におろして使用する。

プロセスチーズ

長期保存がきき、味や品質も安定している。
果物やナッツ類などを加えたものもある。
保存方法

プロセスチーズは保存性が高く、ナチュラルチーズほど
細かく気をつかう必要はないが、やはり基本の保存方法は同じ。
切り口はラップに包み、空気に触れないようにして乾燥を防ぎ、
摂氏5度前後で保存するのが最適。

 

 
ナチュラルチーズ・プロセスチーズ加工とミルクパウダー製造の2つのジャンルで、それぞれに多彩な製品を展開するヨシダコーポレーション。
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